Кава-це напій з двох компонентів: власне самої кави та води. Яка ж потрібна вода, щоб максимально розкрився смак кави. Трохи теорії:
На смак кави впливають 5 основних компонентів:
Для приготування кави повинна використовуватись вода, яка максимально екстрагує для напою бажані речовини, при цьому якомога менше забирає їх із зерна.
Є три основних компоненти, які впливають на смак кави. Це кальцій, магній та гідрокарбонати. Є ще такий показник як загальна мінералізація. Це загальна кількість розчинених у воді сполук, вона легко визначається, але не дає інформацію яких саме. Тому для нас важливий показник-твердість води (кальцій та магній) та гідрокарбонати.
Магній - краще реагує з речовинами зерна, які визначають характер кави: її смак та аромат, надає фруктові нотки. Магній в 7 разів краще екстрагує, ніж кальцій, при цьому не викликає накипу. Тому отримати воду з магнієм для приготування кави є пріоритетним.
Кальцій – сприяє екстракції, надає каві солодкий смак та щільність. Але при великих його кількостях та високих температурах, які необхідні для приготування кави, викликає накип.
Гідрокарбонати - в процесі приготування кави утворюються кислоти, напій виходить в деякій мірі кислий. Гідрокарбонати виступають буфером і збалансовують кислотність. Також, гідрокарбонати нейтралізують гіркоту хлорогенової кислоти. Але при високому вмісті гідрокарбонатів в воді вони зв’язують кислоти і кава втрачає смак.
Крім корисних елементів у воді можуть бути і компоненти, які псують смак кави: хлор, органічні домішки, натрій.
Для дезінфекції води на водоканалі використовується хлор, цей запах і смак робить воду непридатну для приготування кави.
Органічні домішки можуть не до кінця видалятись на очисних системах, тому також псують смак.
Натрій - як правило у воді появляється внаслідок пом’якшення води іонообмінним методом.
Натрій слабо реагує з кислотами і речовинами, які знаходяться в кавововму зерні. Кава на смак стає ніби розбавлена.
Хіміки спільно з баристами, експериментальними та дегустаційними методами визначили склад ідеальної води для кави - це баланс твердості та гідрокарбонатів. Американська (SCAA )та європейська асоціації виробників кави (SCAЕ) дотримуються наступних показників при виборі води :
Де взяти воду для кави?
1) Найпростіший спосіб - бутильована вода.
Переваги:
Недоліки:
2) Фільтрація води на місці.
Пом’якшувач . Це є традиційний спосіб. Суть в тому, що кальцій та магній, які є у воді, замінюються натрієм. Це захищає кавовий апарат від накипу.
Недоліки:
Показник | Robust Pro | SCAA |
pH | 6.3-7.3 | 6.5-7.5 |
Твердість, мг-екв/л | 1,0-1,15 (60% магній) | 0,35-1,7 |
Гідрокарбонати , мг-екв/л | 0,7-0,9 | 0,7-0,9 |
TDS, мг/л | 80-100 | 75-150 |