.jpg)
Кава-це напій з двох компонентів: власне самої кави та води. Яка ж потрібна вода, щоб максимально розкрився смак кави. Трохи теорії:
На смак кави впливають 5 основних компонентів:
- Ступінь обсмаження зерен кави ;
- Помел зерна;
- Час контакту води і кави;
- Температура екстракції;
- Якість води.
Для приготування кави повинна використовуватись вода, яка максимально екстрагує для напою бажані речовини, при цьому якомога менше забирає їх із зерна.
Є три основних компоненти, які впливають на смак кави. Це кальцій, магній та гідрокарбонати. Є ще такий показник як загальна мінералізація. Це загальна кількість розчинених у воді сполук, вона легко визначається, але не дає інформацію яких саме. Тому для нас важливий показник-твердість води (кальцій та магній) та гідрокарбонати.
Магній - краще реагує з речовинами зерна, які визначають характер кави: її смак та аромат, надає фруктові нотки. Магній в 7 разів краще екстрагує, ніж кальцій, при цьому не викликає накипу. Тому отримати воду з магнієм для приготування кави є пріоритетним.
Кальцій – сприяє екстракції, надає каві солодкий смак та щільність. Але при великих його кількостях та високих температурах, які необхідні для приготування кави, викликає накип.
Гідрокарбонати - в процесі приготування кави утворюються кислоти, напій виходить в деякій мірі кислий. Гідрокарбонати виступають буфером і збалансовують кислотність. Також, гідрокарбонати нейтралізують гіркоту хлорогенової кислоти. Але при високому вмісті гідрокарбонатів в воді вони зв’язують кислоти і кава втрачає смак.
Крім корисних елементів у воді можуть бути і компоненти, які псують смак кави: хлор, органічні домішки, натрій.
Для дезінфекції води на водоканалі використовується хлор, цей запах і смак робить воду непридатну для приготування кави.
Органічні домішки можуть не до кінця видалятись на очисних системах, тому також псують смак.
Натрій - як правило у воді появляється внаслідок пом’якшення води іонообмінним методом.
Натрій слабо реагує з кислотами і речовинами, які знаходяться в кавововму зерні. Кава на смак стає ніби розбавлена.
Хіміки спільно з баристами, експериментальними та дегустаційними методами визначили склад ідеальної води для кави - це баланс твердості та гідрокарбонатів. Американська (SCAA )та європейська асоціації виробників кави (SCAЕ) дотримуються наступних показників при виборі води :
- рН-6,5-7,5;
- Твердість -0,65-1,7 мг-екв/л;
- Гідрокарбонати-0,7-0,9 мг-екв/л;
- TDS -75-150мг/л.
Де взяти воду для кави?
1) Найпростіший спосіб - бутильована вода.
Переваги:
- легко замовити.
Недоліки:
- не завжди є інформація про склад води;
- несподівано може закінчитись;
- висока вартість води.
2) Фільтрація води на місці.
Пом’якшувач . Це є традиційний спосіб. Суть в тому, що кальцій та магній, які є у воді, замінюються натрієм. Це захищає кавовий апарат від накипу.
Недоліки:
- натрій сповільнює екстракцію зерна, що робить каву «розбавленою», до того ж потрібно регенерувати фільтр сіллю.
- Побутовий осмос – гарантує воду постійної якості з низьким солевмістом. Екстракція проходить добре. Але ця система має і недоліки:
- вода з низьким рН. Відповідно напій виходить кислуватий.
- низька продуктивність - її може бути недостатньо під час масового потоку клієнтів.
- Звортній осмос RObustPro- фірма «Ecosoft» розробила фільтр, який повністю відповідає вимогам кав’ярень. Такий осмос виробляє воду, яка ідеально підходить для приготування кави та відповідає нормам SCAA, може забезпечити кав’ярню при любих пікових навантаженнях, залишаючись компактним.
| Показник | Robust Pro | SCAA |
| pH | 6.3-7.3 | 6.5-7.5 |
| Твердість, мг-екв/л | 1,0-1,15 (60% магній) | 0,35-1,7 |
| Гідрокарбонати , мг-екв/л | 0,7-0,9 | 0,7-0,9 |
| TDS, мг/л | 80-100 | 75-150 |